2018年08月11日 星期六 国内统一刊号:CN51—0098     中国•企业家日报

做自然的信徒 清酒悦人悦己

来源:企业家日报 作者:

  ■ 凤凰

  在北京热门地段三里屯,隐藏着一家只有不到十个座位的小小的清酒吧——This is C5sake,也是中国目前唯一能品尝到浅舞酒造酿造的天之户品牌18款精选清酒之地;浅舞酒造,也是一家不到20个酿酒工人的小酒藏。

  “小”和“低调”,似乎也成了日本清酒给人的直观感受。与葡萄酒和白酒相比,清酒似乎无有可过多赘述的复杂;但作为日本酒的象征,清酒近年来却迎来世界范围内的热潮。我们真的了解清酒吗?低调的清酒又寄托着怎样的“日式”文化,以怎样的魅力打动人心?

  真诚:酒文化溯源与清酒本身

  在日本,酿酒的地方被称为「酒藏」,经营者被称为「藏元」。日本的酒藏有1500间,可超过300人的企业只有数间,99%的酒藏都是小企业。日本的「藏元」,多是江户到明治期间创业,因此大多数的「酒藏」,都保留着历史和浓厚的乡土文化色彩。不同于葡萄酒,日本清酒酒藏显然没有相似的酒庄制度与分级制度,因为他们相信,任何一家酒藏只要用心造酒,也可以酿造出最好的酒。

  以浅舞酒造为例,“天之户”作为秋田县最好的清酒代表之一,始终追求纯米酒对水、米、环境的把握和追随。

  “天之户,静静地开启,入眼的神路山,看得见杉树的青叶上,泛起的光芒亮。”

  这是一首古老的诗歌,也是酒藏所处之地日本横手盆地的真实写照,被河川养育过的稻米,又与同一水系相逢出纯粹的甘甜。“不是去品评清酒的甘口或辛口,当它跟稻田链接在一起的时候,你才能体会到米是如何变成酒的。”

  活动中,浅舞酒造的酿酒杜氏森谷康氏的发言给人印象尤其深刻。为表诚意,他选用了脱稿的方式,在他的交流中,能够清晰地感知到作为清酒的创造者所共有的谦逊和幽默,更有对清酒的尊重与发自内心的热爱。他谈到,大米就像女演员,每年都要有量身定做的秘方,“每一粒米都是参差不齐的,因此磨炼米的感性也是需要技术的。我们每一款酒都有酿造记录,正因为我们始终观察着米的抽穗状态,才会在酿造的过程中更注重手上的感觉。”

  得天独厚的自然,以酿酒为人生理想的杜氏,古朴淳厚的民风所体现的“真诚”,是清酒魅力中最为亮眼之处。从制造过程来看,清酒工艺虽然复杂,却并不难理解,也因此能够保留对原材料的精益求精和细节上不断改造的“苛刻”。因为在二次世界大战后,由于米源不足等因素,曾经有很长一段时间,日本酒的酿造是以添加酿造酒精为主的低廉清酒;这对每一位酿酒者而言都曾是痛苦,因此更尊重而今只用米和水酿造纯米酒或者纯米吟酿的时代。

  放松:尊重当下生活的感受

  清酒从公元7世纪中叶之后,“曲种”酿酒技术酒随着盛唐文化传入日本,到了公元14世纪,日本的酿酒技术已经日臻成熟。然而在整体的清酒文化中,并无过多强调清酒的厚重历史亦或是继承传统的重要性,他们始终看重的仍是当下清酒所给予给人们的“愉悦程度”。

  This isC5sake的主理人赤羽光一认为,“真正好的清酒就是每天都想喝的清酒”;《读卖新闻》的记者小坂佳子女士在讲述她与浅舞酒造的故事中,多次提到了“感动”;森谷杜氏则认为,在现代化技术不断提升的今天,人与人之间的喝酒情景也在不断地发生改变,感情、米和空气组成了清酒,谈到喝酒,更应该想到的是北海道积雪所覆盖的深意。

  在饮酒似乎逐渐成为一种文化符号的今天,我们似乎忘记了取悦自己的重要性。在工作、生活节奏更加快速的日本,也在不断寻求着一种心灵放松的出口。只有日本这样强烈和矛盾的民族,才会造出这样温和而有力的酒,“清”的对面,来自于“浊”的淬炼,而这一切都与生活串联的恰到好处,“居酒屋”最早的形式,就是给行色匆匆的日本上班族们创造出一个可以自斟自饮的放松场合。

  在飞速发展的今天,清酒的简单、认真和低调给了我们足够的空间。不论是“清酒”,亦或是“居酒屋”,这样独特的酒文化形式之所以能感染和打动人们,正是由于日式文化所能够营造出强烈的生活意境,创造出因生活仪式感所带来的强烈安全感。我们品味着这片小小的酒杯,什么都不必想,只要专注唇齿间这点风味。